Veganes Curry mit Auberginen und Kokosmilch. Ein veganes Auberginencurry für den Meatfree Monday oder jeden anderen Tag. Mit den vielen Zutaten, die auch in der ayurvedischen Küche verwendet werden, macht dieses Curry sogar glücklich, schlau und schön… das Gemüse ist austauschbar, nehmt Spinat statt Zuckerschoten oder Süßkartoffel statt Aubergine, oder schmeißt noch Linsen hinein. Je öfter man dieses Curry in welcher Variation auch immer in den Speiseplan einbaut, desto mehr strahlt man von innen wie eine wunderschöne, helle Osram-Birne bei Nacht.
6 EL ÖL
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 rote Chillischote, fein gehackt (mit den Samen, falls ihr es scharf wollt)
1 walnussgrosses Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
2 TL Currypulver
1TL Kurkuma
2 große Auberginen, gewaschen und in Würfel geschnitten (für dieses Rezept muss die Aubergine nicht geschält werden)
1 handvoll Zuckerschoten
1 Packung Kokosmilch, 200 ml
200 ml Gemüsebrühe
frischer Koriander, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chilli bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten in dem Öl braten. Curry- und Kurkumapulver hinzugeben, 3 Minuten weiterbraten. Dann Auberginen und Zuckerschoten hinzugeben, kurz mitbraten. Das Ganze mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen, mit Deckel etwa 25 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. und zum Servieren mit Koriander garnieren. Dazu passt Basmatireis.