Knusprige Haut, zartes Fleisch – so macht ihr den besten Gänsebraten mit reichlich Gänsesauce:
1. Wenn es geht, keine TK-Gans aus dem Supermarkt kaufen, sondern eine frische Freiland-Gans – man merkt den Unterschied auf jeden Fall! Die Innereien aus der Gans nehmen und die großen Fettpolster im Inneren der Gans entfernen. Am Vorabend Gans bereits von innen und außen salzen.
2. Mindestens zwei Stunden vor dem Braten im Ofen solltet ihr die Gans aus dem Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur bringen. Flügelenden (die zwei letzten Glieder) abschneiden.
3. Nochmals von außen und innen salzen und jetzt auch kräftig pfeffern. Die Haut mit einer Gabel an mehreren Stellen einstechen, damit das Fett austreten kann. Vor allem im Seitenbereich.
4. Nach Geschmack füllen – zum Beispiel mit Apfel, Zwiebel, Maronen, Beifuß – und dann am Hals zunähen oder mit Zahnstochern verschließen, damit die Füllung beim späteren Wenden der Gans nicht herausfallen kann.
5. Bevor ihr die Gans in den Ofen schiebt: Hals, Magen, Herz und Flügel (Leber nicht!) mit 2 grob geschnittenen, geschälten Zwiebeln im Ofen für etwa 30 Minuten bei 220 Grad rösten, herausnehmen, das Ganze in einem Topf oder einer tiefen Pfanne mit Deckel kurz braten, 2 EL Mehl (Tipp: Roggenmehl ist jetzt sogar noch besser als Weizenmehl) hinzugeben und weiterbraten, mit einem großzügigen Schuss Balsamico ablöschen, mit einer Tasse Rotwein ablöschen und mit 400 ml Gänsefond und 400 ml Wasser aufgießen – einige Stunden köcheln lassen. Das wird eure Sauce.
6. Die Gans mit dem Bauch nach unten im Bräter in den Ofen schieben. In den Bräter kommt auch etwas kaltes Wasser, ca. 2 Tassen. Gans mit dem Saft einer Orange übergießen. Bei 220 Grad braten.
7. Den Ofen nach etwa 25 Minuten runterschalten und bei 160 Grad weiterbraten.
8. Immer mal wieder mit dem Sud aus dem Bräter übergießen.
9. Wenn der Rücken schön braun ist (etwa nach 2 bis 2,5 Stunden – je nach Größe der Gans) wenden. Dafür Gans kurz aus dem Bräter nehmen, den Sud im Bräter in die Sauce geben und die Gans mit der Brust nach oben wieder in den Bräter legen. Kein weiteres Wasser dazu.
10. Bei 160 Grad weiterbraten bis die Gans fast fertig ist. (etwa 1,5 bis 2 Stunden, je nach Größe der Gans)
11. Für die Knusprigkeit: Eine halbe Tasse eiskaltes Wasser mit 2 TL Salz mischen, über die Gans geben, so dass sie überall mit dem Salzwasser benetzt ist. Die Gans nun 20-25 Minuten weiterbraten und die Temperatur nochmal auf 200 Grad erhöhen. Aus dem Ofen herausnehmen, 20 Minuten ruhen lassen. Die Sauce absieben und von überschüssigem Fett befreien, dafür Fett vorsichtig mit einem Löffel entfernen. Eine halbe Tasse kaltes Wasser mit 2 TL Mehl oder, noch besser, Speisestärke vermischen, in die kochende Sauce einrühren und Sauce so verdicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – essen!
Anders als beim Truthahn ist die Füllung der Ganz nicht zum Verzehr geeignet: sie saugt sich voll mit dem reichlichen Fett und wird dadurch ungenießbar.
